今天为大家解答一些食品微生物污染及生物防腐应用方面的疑问。

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烤饼添加，丙酸钙，脱氢，抗坏血酸，山梨酸钾，柠檬酸。抽真空透明包装。放置一个月后出现霉菌，请老师分析下原因

一个可能的原因，包装前有一些霉菌混入，饼表面防腐剂浓度不够，所以慢慢就长起来了。

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一般产气的菌都有哪几类？

两大类，细菌中是产气荚膜梭菌，酵母中大多数产气。

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加什么东西不让鲜面条褐变？

面条褐变是一个大课题，主要因素是酶促褐变和非酶促褐变，降低pH，添加还原剂抑制非酶褐变；使用抗氧化剂和超声波处理可以抑制酶促褐变。

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防腐剂添加标准是否按照2760 的标准执行？

如果是做食品，食品防腐剂必须严格按照2760；如果是做饲料，按照饲料添加剂目录。

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饮料中一般都使用哪些防腐剂？

山梨酸钾最常用，二氧化碳也能起到很好的抑菌效果，此外乳链，聚赖氨酸也可以使用。

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乳链是不是没有副作用或者异味？

乳链安全性高，合法添加没有副作用，乳链有轻微发酵味，但添加量低，大多数食品无影响，个别饮料会有一定影响。

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老师你们鱼籽酱有实验过吗？

没做过，水产品一般腐败菌种类丰富，有革兰氏阳性菌和阴性菌，建议使用山梨酸钾这类广谱防腐剂。

图片来源：千图网会员

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一般的高酸性食品本身具有抑菌作用，是否还需要添加苯甲酸钠，若添加，是否会对食品的口感风味产生影响？

分情况，高酸性食品可以不加防腐剂，但生产工艺不足或污染风险高就得加防腐剂。比如醋类产品，有些品牌什么都不加，有些就加防腐剂。

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乳酸链球菌素用什么酸溶解？

建议用柠檬酸，千分之一即可，不用太高浓度。

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防腐剂怎样搭配使用？

可以根据抑菌范围搭配使用，也可以根据产品的内部，表面分别使用防腐剂。防腐剂复配使用需要注意总和小于1。

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在陈醋中为什么有的加了防腐剂，有的不加？不加的保存期多长？

醋的关键指标是总酸含量，一般总酸越高，越不需要加防腐剂，同时也能对醋进行灭菌处理，控制得当是不需要加防腐剂的。但不是所有厂家都能具备这样的条件，所以加适量防腐剂也很常见，比如山梨，乳链等。保质期长短因产品而异，冬季夏季也有很大区别。

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用什么溶解那他霉素？

纳他霉素，难溶于水，一般用75%酒精悬浮，也可用水悬浮。我公司有开发水溶性纳他霉素，冷水即可溶解。

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如何知道各类食品中出现的是什么微生物？怎么选择抑菌剂？

一个基本的方法是观察外观，发粘变味大概率是细菌，长毛基本是霉菌。防腐剂的选择首先要查GB2760，然后根据产品出现的问题，筛选适合的防腐剂。但添加防腐剂只是最后一道防线，万不可颠倒次序，我们首先还是要梳理一下污染点，在生产环境上下功夫。

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可以介绍一下饮料的应用案例吗？

饮料大类有很多，我举一个乳链的例子，乳链常用在乳饮料中，它水溶性好，少量柠檬酸预溶解后即可加入体系。

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葡糖糖酸内脂怎么用？

葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水，配合防腐剂使用，可以添加千分之二。

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奶酪浸泡多少分钟？需要热水溶解吗？

是指生产奶酪吗？奶酪有盐渍步骤，时间可长可短，甚至有一直在盐水中浸泡的品种，盐渍不需要热水，如果加纳他霉素也不需要热水，能悬浮均匀即可。

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