文章摘要:桑葚果肉嫩而多汁,是一种药食同源食品,具有抗衰老、降血糖和预防心血管疾病等功效,但新鲜桑葚果实易腐烂变质,不耐贮藏,加工成桑葚饮料后口味单一,且制作成本高。为解决上述问题,本文以黑龙江省寒地桑葚“龙桑1号”(Morus abla L.cv.Longsang 1)为原料,与当地廉价的山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)进行复配,获得一款新型复合饮料。以龙桑一号桑葚为原料,添加不同比例的山葡萄汁及白糖,通过单因素和响应面分析,运用模糊数学感官评价法优化出该饮料的最佳配方,并通过电子鼻、电子舌和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术分析饮料的感官特性及复配前后的风味物质成分用。结果显示,以感官得分为评价指标,得到复合饮料的优化条件为桑葚汁含量为14.18%,山葡萄汁含量为10.60%,白糖添加量为8.00%,该条件下的风味和口感最佳,总可溶性固形物含量为(14.38±0.19) Brix。电子鼻主成分分析结果显示,两款饮料的风味有显著的差异,电子舌分析显示,复合饮料有更好的酸味和鲜味。通过GC-IMS从两种饮料中共检测出33种化合物。与桑葚饮料相比,有17种化合物在复合饮料中的含量较高,赋予了复合饮料令人愉悦的风味,这与电子社分析的结果一致。本文拓展了山葡萄的应用范围,降低了桑葚饮料的生产成本,具有极好的市场前景。

文章关键词:

项目基金:the Natural Science Foundation of Heilongjiang Province (C2016049),

论文作者:刘莹^1,3 宋永^1,2 杜宝昌⁴ 

作者单位:4. 甘南林场 

论文DOI: 10.13482/j.issn1001-7011.2021.06.136

论文分类号: TS275.4

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